这个周末，我特地去了一趟黄姚，实地了解这款辣椒酱。我发现，它之所以那么好吃，里头的豆豉是灵魂；于是我顺藤摸瓜，找到了当地最好的豆豉品牌，意外发现它竟还有一款比辣椒酱更为惊艳的豆豉酱，外观与吃法与老干妈的豆豉油辣椒类似，但比之更香、更下饭。
图片取自杨晋记店铺
我迫不及待要把我了解到的关于这瓶豆豉酱的信息分享给你，你务必要准备好128G的胃，迎接它走上你的餐桌。豆豉煸五花肉的香气，回头客说比老干妈好吃。这款豆豉酱叫风味豆豉，是广西贺州黄姚地区，一家豆豉百年老字号杨晋记的新品。
打开瓶盖，香味瞬间飘了出来。第一感觉，像是刚出锅的豆豉煸五花肉的香气，很下饭的味道；再仔细闻一遍，有豉香、姜香、脂香、还夹带一点卤香。闻着忍不住想要一碗白粥、面条或者米粉，哪怕白米饭也好。
图片取自杨晋记店铺
杨晋记老板的岳母带我参观产品展厅时，我尝了一口。我本是先尝了一口我心心念念的黄姚辣椒酱，还在感受带着豉香的余辣之际，又尝了一小坨这个，瞬间精神了，像吃了一口妈妈煸的豆豉五花肉。还没吞下就忍不住问这位岳母阿姨这是什么？她笑哈哈地回答，“风味豆豉，我们研发的新品，很香，回头客都说比老干妈好吃。”
带回来第二天早上，我煮了白粥，习惯性地拿了我们平常爱吃的香港鹏盛橄榄菜（这个橄榄菜非常下饭，我们平常喝粥或者偶尔做菜不好吃的时候，只要有它就能吃下好几碗，炒豆角也非常香），风味豆豉也拿了来。
我先挖了一点橄榄菜放在碗里，吃了几口粥，再打开风味豆豉瓶盖，挖了一小勺，里头是油炒制的豆豉，夹杂少许瓜子仁、南瓜仁和花生碎。一小勺白粥，参合一小坨豆豉酱送进嘴里。
图片取来自杨晋记店铺
真香啊！很浓郁的油香豆豉香气包裹着舌面，豆豉微硬，嚼着实实的，有韧劲，在牙下磨碎之时，有少许带有浓郁油豉香和姜香的汁水渗出，流过舌面，很鲜，咸淡适中，不像一般酱料般咸到齁。坚果仁酥脆，嚼着脂香四溢，整体还带有一丝微辣，吃着很过瘾。
接着我再没继续吃橄榄菜，一勺一勺地挖着豆豉酱，为了多吃一口酱，忍不住多喝一口粥，直到喝了三碗粥，实在撑到不行，最后还挖了一点含在嘴里。此时，一整瓶风味豆豉，已经空了三分之一。
吃晚饭又忍不住把它拿上餐桌，挖了一大勺放在米饭上。吃罢晚饭，风味豆豉只剩下半瓶不到了。
这些日子我研究各地特产，也发现了不少优质的豆豉产品，比如重庆的永川豆豉，广东的阳江豆豉、贵州的老干妈豆豉油辣椒等等，唯独这瓶风味豆豉让我着迷。黄姚豆豉有什么独特之处呢？我特地查阅了不少资料，在黄姚也访问了杨晋记老板徐先生和一些当地居民。
原来黄姚自明朝初期以来就是著名的豆豉之乡。在清康熙前已颇有名气，至乾隆时期最盛，一度成为朝廷贡品。
清乾隆二十四年（1759年）修纂的《昭平县志》载：“豆豉为黄姚特产，远近驰名，他处制者远不及。
当地人日常饮食都离不开豆豉。走在黄姚古镇的青石板街道上，一路都能闻到淡淡的豉香，每隔几十米即能看到豆豉相关的酱料铺子或摊子。
黄姚古镇随处可见豆豉酱料铺子
走进餐馆所点之菜也尽与豆豉相关，如豆豉蒸排骨，豆豉焖鸭等。
黄姚古镇餐馆豆豉菜肴
除了把豆豉做成酱料或当作烹调佐料，还用之煮水替代酱油成为日常蘸料。
“我们不吃酱油的，都用豆豉水，很好吃。”当地一家餐馆的阿婆告诉我；
“煮一碗豆豉水，加盐调味，就可以蘸菜吃了，吃过豆豉水的都会觉得酱油不好吃了。”徐先生岳母也笑着说。
那么黄姚豆豉中，哪家做的豆豉更好呢？
《昭平县志》”载：“豆豉，以邑东黄姚街之出品为最得地道，因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水，故制成豆豉透心柔软，香甜异味，物质精良，名驰中外，诚特产也。”
位于黄姚街天然二组的杨晋记，即为黄姚有名的豆豉品牌，是清乾隆时期上贡朝廷的贡品豆豉之一。曾经火遍梧州牛皮巷，最鼎盛之时在广州沙面开有两家规模空前的豆豉店面，豆豉远销至港澳、东南亚之地。甚至目前也常有来自世界各地的华侨，千里迢迢来到黄姚寻找杨晋记，追寻的就是杨晋记在他们儿时的时光里刻上的故乡美味。
徐先生告诉我，杨晋记豆豉能做到两百多年不衰，主要有4点原因：独特的传统手工制作方法、当地水质、当地原料黑豆以及老师傅的手艺把控。
图片取来自杨晋记店铺
传统的豆豉制作工序包括洗豆、蒸熟、快速冷却、发酵、洗霉、入瓮二次发酵、晒干。这种方法做出来的淡豆豉不香不甘。而杨晋记做出来的淡豆豉入口微苦很快回甘，且有浓郁的豉香。主要区别在于二次发酵。
二次发酵时，不入瓮，而是装入大竹篓中，竹篓内侧底部和四周预先铺垫辅料，比如晒干的桐油木叶、干稻草，最后盖上木板盖，压上石头，进行密封发酵。这种方法能压出一种叫白底水的汁，取出晒干后的淡豆豉即带有天然的浓郁豉香和回甘滋味了；
在洗霉环节，务必要把霉豆浸入门前的井水池中加以泡洗，让豆豉吸收黄姚地区水质特有的多种矿物质和其他成分，可增加豆豉的甘味和营养成分；
当地的黑豆原料也是一大优势。但近年来，黄姚本地种植黑豆的农户减少，黑豆产量不足，店里除了贡品豆豉坚持使用本地黑豆，其他咸味豆豉也不得不使用其他地区的黑豆或黄豆。
“我们也在想方设法扩大本地黑豆产量。通过承包土地、与合作社以及以村为单位建立精准扶贫合作，尝试扩大本地黑豆种植面积，目前已扩张至几百亩。用本地黑豆制作的贡品豆豉产量也在逐年提升，去年已提升至3000斤，今年增至5000斤，明年预计8000斤。”徐先生说。
杨晋记本地黑豆种植基地
最主要的还是老师傅的手艺把控，发酵的温度、时长等等都需要很细微的观察与拿捏。“尽管学了三年，可以说已经掌握了这门传家手艺，但依然未悟透个中精髓，我还是做不出贡品豆豉来，只有我岳父可以，他是真的一门心思扑在上面。”说起岳父的手艺，徐先生很是感慨。
有名的广东阳江豆豉、重庆永川豆豉都属于咸味豆豉，咸味豆豉使用方便，做菜加入豆豉甚至无需再另外加调味料，而且有咸味加持，豆豉的风味更加凸显；而黄姚一带两百多年来只生产淡豆豉，杨晋记的镇店之宝贡品豆豉同为淡豆豉。
杨晋记镇店之宝贡品豆豉
淡豆豉由于没添加任何调味料，单纯吃起来是要比咸味豆豉更健康的，它也一直作为一味治疗伤风感冒的中药；但没有味道的淡豆豉尽管闻着香，直接吃却不如咸味豆豉有滋有味，烹调也不如其来得方便，需额外增加调味料，所以淡豆豉很难突破广西地区卖到习惯吃咸味豆豉的地方。
徐先生明显意识到了这一点，潜心开发了一系列咸味豆豉和豆豉衍生品，比如我喜欢的风味豆豉、蒜蓉豆豉、姜汁豆豉、豆豉辣椒酱、豆豉木瓜丁等等。
目前风味豆豉独特的风味赢得了一批又一批回头客，徐先生也寄希望于这款产品能让全国更多人知道并爱上这个两百多年的豆豉品牌。
徐先生是一位沪漂归乡创业重振百年老字号的80后，比起老一辈，更理解在外打拼的年轻人的日常需求。
比起几十年前，现在的人们更追求速度，能慢下来炒一盘菜的年轻人不多，外卖点一碗白粥、白面，甚至泡一碗方便面反倒是常态，所以他们通常会备一瓶下饭酱，比如老干妈。杨晋记作为豆豉百年老字号，豆豉独特的风味一直广受喜爱，用其作为主要原料制作下饭酱有很大的优势。
研发风味豆豉，也是希望哪怕是一碗白粥甚至一盒方便面，也能吃出美味，吃出幸福感。
“的确好吃，很多回头客都说比老干妈好吃，现在比贡品豆豉更畅销，是店里卖得最好的了。”研发的新品被大家认可，徐先生笑得像一个孩子。
如若在十几年前来，买不到杨晋记豆豉。
这次来黄姚发现这么好的豆豉产品，我感慨来晚了。徐先生说，要是早十几年来，还买不到杨晋记呢。原来杨晋记在十几年前曾停止生产，差点失传。
徐先生在产品展厅
在90年代，杨晋记豆豉的手艺传到了第七代传承人的手上，正是徐先生的岳父杨谦荣。当时的黄姚还是一个偏僻的小村落，岳父把豆豉挑到市集上售卖需天未亮起来，经历两三个小时的翻山越岭才能抵达，等卖完回家已经入夜。而如此起早贪黑换来的收入仅够一家人的基本开销，于是岳父与岳母决定放弃这门家传手艺，到外地打工。
这一晃就是十几年，期间经历了黄姚古镇发展为旅游景点，陆续迎来来自全国甚至世界各地的游客，家乡的特产慢慢开始孕育新的生机。
直到2013年，在上海工作了6年的徐先生毅然决定放弃六位数的收入，回到家乡，说服岳父“重操旧业”，把搁置十几年的家传手艺拿出来，一起重振百年老字号。
尽管当初也看好百年老字号的前景，但百年老字号的力量还是完全超出了徐先生的预期。杨晋记豆豉重新回归开业当天，装修尚未完成，在店门口用板凳支起“杨晋记”店招就开门迎客了。没想到的是，路过店门看见杨晋记招牌或闻及豆豉香味进来的客人络绎不绝，当天准备的豆豉很快一售而空。
“回来创业后悔过吗？”我问徐先生。
徐先生抬起眼皮看了看天空，笑着说，“曾经因为师从岳父学习手工制作豆豉，累到手臂和腰部麻木而有过感慨，但…不后悔。”
“毕竟这么好的手艺要是在我们第八代传承人手上没了就太可惜了。”徐先生妻子笑着补充了一句。
手艺之家
与徐先生聊天期间，他拿来一瓶杨梅干让我们品尝。酸甜的口感里带有一种独特的风味。徐先生自豪地说这是她的妻子亲手制作的。妻子从小看着奶奶制作豆豉、杨梅干和话梅干，深得其真传。奶奶去世后，常常忍不住把新鲜杨梅摘来，在脑海里回顾奶奶的制作工序，努力还原熟悉的奶奶的味道。
徐先生妻子亲手制作的杨梅干
“是小时候奶奶做的味道。”徐先生妻子嘴里含着杨梅干，开心地笑了。
“奶奶不但喜欢做杨梅干，豆豉也做得好。”说着，徐先生从手机里翻出一张照片地给我们看，照片里有一个老式电饭锅，锅盖打开，露出满满一锅黑色的豆豉。这是我们前两个月搬家的时候发现的，是奶奶以前藏好的豆豉，奶奶已经去世12年了，豆豉到现在还保持得非常好，打开盖就闻到很浓的豆豉香味，我们都很感动。第二天拿来煮豆粉吃，很香。
“我两个女儿和不到一岁的儿子都很喜欢吃我们的豆豉，经常悄悄跑来豆豉房，拉开坛盖，抓一把放嘴里嚼。”说到孩子们喜欢吃自家做的豆豉，徐先生感觉又惊喜又好笑。
临行前，徐先生告诉我们，目前正与政府合作共建产业园，将会扩大豆豉衍生品的生产，让更多人吃到杨晋记的好豆豉，同时也将会引入更多黄姚地区的特产，比如同样入列非遗的黄姚黄皮糖，已寻得传承人，将安排妻子跟师学习......
黄姚豆豉或与人类长寿有关
你知道吗？贺州市是目前全国唯一实现“中国长寿之乡”县域全覆盖的地级市（所辖昭平、富川、钟山三县均获“中国长寿之乡”称号），是中国唯一一个“世界长寿市”。它的长寿秘诀除了好山好水好空气，也有研究认为与之常吃豆豉的饮食习惯有关。
说到这里，不禁想起日本人常吃的纳豆，日本纳豆类似我们的豆豉，据研究发现，纳豆含有一种纳豆激酶，能够很好地溶解血栓，有效预防高血压、冠心病等与血栓相关的系列疾病，也是解释为何日本人如此长寿的原因之一。目前有不少学者正在研究黄姚豆豉与长寿之间的关联，希望后续有更确凿的数据出来。
昨天有个广西朋友来家做客，我把风味豆豉拿来与她分享了一番。她惊呼自己从小在外地长大，很爱吃豆豉，没想到最好的豆豉就藏在自己的家乡。
都说一方水土养一方人，我倒觉得一方水土造就一方特产。还好有互联网，让各地特产能够很方便地流通全国，哪怕身在遥远的东北，也能尝到广西特产——上好的黄姚豆豉。
反过来，到一线城市打拼也不再是年轻人唯一的出路，家乡特产就是很好的挖矿之源。
很庆幸徐先生的归来拯救了这么好的特产手艺，我们才能吃到这两百多年的经典美味。不知道你的家乡也是否存在这样一门优秀的特产手艺，正濒临失传等待年轻人归乡拯救呢？
